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禽蛋清选分级技术及设备的应用与探讨

1 我国禽蛋生产及销售现状

改革开放20年来，我国养禽业持续发展，已成为世界上禽蛋生产大国，据世界粮农组织（FAO）统计，1998年我国禽蛋总产量为2223.6万t，其中鸡蛋为1785.5万t，占总量的80.3%，水禽蛋为438.0万t，占总量的19.7%。我国每年人均禽蛋消费量约为17.2kg，是世界人均水平的2倍。2000年人均禽蛋消费量增加到18kg，连续15年位居世界首位。禽蛋是我国城镇居民极重要的营养来源之一，与人民的生活息息相关，其重要性与以肉、奶为主的西方国家相比，具有更大的意义。

我国华北、西北、华东地区北部以及东北是我国鸡蛋主要产区，水禽蛋生产主要在我国南部大江大河流域、湖区和水地带。

在我国，90%的鸡蛋以全蛋销售，90%的鸭蛋以皮蛋、咸蛋销售。由于传统和技术等原因，目前我国禽蛋是以鲜蛋形式主要通过农贸市场进行销售。这种销售方式和小孩子玩了几次后就没有了新鲜感发达国家相比存在巨大差距，严重制约了我国的禽蛋生产和消费质量。

1.1 鲜壳蛋的保鲜、分级、包装问题没有得到根本解决

在美国，鸡蛋主要由饲紧定衬套养量为30~100万只鸡的禽农场（农户）生产，养禽场普遍由每组养殖10万只鸡的单元鸡舍组成，鸡蛋的采集、保鲜、分级、包装均采用机械操作，自动化程度高，成本低。而我国，养殖户主要以个体农户为主，禽蛋生产布点多、规模小、效益低，加之鲜壳蛋易碎和不耐贮藏的特性，使鲜壳蛋的消费半径非常小，无法实现规模销售，降低了养殖户的收益和养殖积极性。饲养量普遍为3~5万只，10万只以上规模的饲养场很少。鸡蛋的采集、保鲜均为人工操作。鲜壳蛋的保鲜、分级、包装问题以及运输储存和标准化销售等问题没有解决，是养殖规模不能扩大的主要原因。

由于消费习惯和加工原因，我国的禽蛋加工制品（如蛋粉等）主要用于食品等行业，用蛋量约为总产量的4%，蛋制品市场较窄。鲜壳蛋在今后相当长的时间内仍是我国禽蛋消费主流。因此，从根本上解决鲜壳蛋的保鲜、分级、包装问题已迫在眉睫。

1.2 鲜壳蛋的清选、消毒问题没有得到应有的重视

目前，我国消费者所食用的鸡蛋主要从农贸市场购买，人们对蛋壳表面上的血渍、禽粪等污物早已司空见惯，这些被鸡粪和其他有害物质污染了的鸡蛋表面带有大量对人是1种灵敏、经济的机械实验方法体有害的细菌，特别是沙门氏菌等致病微生物会通过蛋壳上的无数气孔进入蛋内并大量繁殖，严重影响蛋品质量，对人体健康造成危害。据抽样调查表明：目前消费者所食用的鸡蛋中，10%的鸡蛋其表面携带有沙门氏菌，64%的鸡蛋其表面大肠杆菌严重超标。防止食品蛋污染和细菌穿过蛋壳的唯一办法是在蛋产出后，迅速进行清选消毒，将有害细菌杀死，去掉其污染物，彻底清除养禽生产过程中不可避免的多种病菌和有害物质。

1.3 对鲜壳蛋的质量状态，消费者无从考证

鲜壳蛋是有生命的有机体，从生产到消费行为完成之前，其生命过程仍在继续，鲜蛋的营养价值（使用价值）与储藏方式、储藏时间以及加工、销售过程的温度有很大关系，国外已制定出鸡蛋7天、12天的质量标准，国内正在进行这方面工作。目前的销售方式，一无品牌、二无商标、三无生产日期，消费者不可能对鲜蛋质量做出准确判定，消费者的消费利益不能得到保证。

实行禽蛋的自动清洗、保鲜、分级、包装后，采用自动打码（或喷码）技术，使消费者了解每个鲜蛋的生产时间、商标、分级情况等质量指标，可实现按质论价，这样既可提高生产者的收益，又确保消费者的消费质量和消费利益。

中国农大经济管理学院翟继蓝《对我国居民禽蛋消费量分析》报告提出：1.肉、蛋均为动物性产品，在我国居民食品消费中不可替代；2.随着城市人均收入的提高，中、高收入阶层的消费支出弹性减小；3.农村和城市低收入阶层有较大的消费支出弹性。这说明禽蛋在我国食品中的比例不会下降，禽蛋的消费主要应从提高质量、降低生产成本和价格入手，这才有利于扩大禽蛋消费市场，促充电机进禽蛋业发展。

因此，提高禽蛋质量和降低成本是稳定发展我国禽蛋业的关键。随着人民生活水平的提高，人们对禽蛋的品质要求越来越高，追求新鲜、卫生、营养和品牌是消费的必然趋势。目前上市鲜壳蛋的质量和方式满足不了市场多层次需求，只有先进的禽蛋清选、分级、保鲜上市技术才能够很好地解决这个问题。

2 禽蛋清选分级保鲜的目的及技术要求

2.1 清洗

清洗是为了清除蛋壳上的粪便、血渍和细菌。在欧盟国家不允许清洗消毒，美国只准清洗，不准消毒；日本是唯一既对鲜壳蛋进行清洗，又进行消毒的国家。目前我国鲜壳蛋上市前不进行清洗和消毒。

在国外，对清洗和消毒的水温是有明确要求的，用水为消毒水，温度在40~50℃，洗后微生物、大肠杆菌、沙门氏菌、白痢菌等指标应符合相关标准要求。

2.2 分级

分级是为了除去破裂的、有血迹的以及不卫生的禽蛋。禽蛋的分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查；二是光照鉴定。

2.主机、微电脑、还有打印机2.1外观检查

在分级时，应注意蛋壳的清洁度、完整性和色泽，外壳膜是否存在，蛋的大小、重量和形状，气室大小，蛋白、蛋黄和胚胎的能见度及位置等。

2.2.2光照鉴定

光照鉴定是采用光照透视法鉴别鲜蛋。光照透视法的原理是：根据禽蛋蛋壳上有气孔能透光，蛋内容物发生变化形成不同的质量状况，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋时装皮革白、蛋黄、系带和胚胎状况，鉴别蛋的品质，做出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国在鲜蛋销售、蛋品加工时普遍采用这种办法。

2.3 保鲜贮藏

禽蛋易于腐败变质，而家禽产蛋具有很强的季节性，旺季生产有保护网上交易秩序；在加强消费维权执法方面余，淡季供应不足，为调节供求之间的矛盾，需要采取适当的贮存方法，保证鲜蛋质量，延长禽蛋可供食用的时间。鲜蛋贮藏方法有：巴氏杀菌贮藏法、冷藏法、石灰水贮藏法、气体贮藏法、表面涂膜法。其中表面涂膜使用的涂剂种类很多，常用的有聚乙烯醇涂膜、液体石蜡涂膜、凡士林涂膜等。

2.4 内销禽蛋的质量标准

蛋的卫生标准参见卫生部发布的国家鲜蛋卫生标准GB。收购等级标准目前尚未有全国统一的标准或行业标准，但有些地区也制定了分级标准，见表：

分 级 标 准

种类 一级 二级 三级

蛋壳 清洁、坚固、完整 清洁、坚固、完整 坚固、完整、污壳

气室 深度